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Témoignage d'un directeur ayant mis en place les circuits courts dans son établissement

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Témoignage de Pierre Encinas, directeur du centre d’accueil La Traverse (Le Bessat, 42).  

Les circuits courts c’est « un chamboulement parce que c’est évidemment plus de travail en cuisine. Notamment parce qu’on multiplie les fournisseurs par rapport à l’approvisionnement conventionnel. On multiplie les fournisseurs, ça veut dire qu’on multiplie les commandes, on multiplie les factures, on multiplie les livraisons, on multiplie la manutention, on multiplie donc le travail. On a rencontré également des réticences au niveau de la cuisine, des salariés qui, à cause de cette surcharge de travail se sont demandé comment ils allaient faire. (…)

Pierre Encinas raconte ensuite que son fournisseur d’œufs bio n’a pas pu continuer à les fournir après la mort d’une partie de ses poules.

« Il faut donc trouver des solutions en permanence, il faut s’adapter alors qu’un fournisseur conventionnel peut trouver les solutions, ils ont évidemment plusieurs cordes à leur arc. Avec les circuits courts, on est vigilant sur l’hygiène en particulier et sur les conditions de livraison ; qui sont très bien mais différentes de ce qu’on a l’habitude de voir.

Voilà les principales difficultés qu’on a rencontrées mais qu’on a réussi à surmonter grâce à l’équipe cuisine et aux équipes de coordination pédagogique de la structure.

Je vais parler maintenant des points positifs sur le centre la Traverse grâce à cette expérimentation circuits courts : en un mot, je parlerai de « respect ». Des publics qu’on accueille tout d’abord. Pour moi, les enfants qu’on accueille ce sont avant tout des hôtes ; et la cuisine, les moments de repas, sont des moments essentiels en collectivité et finalement, s’attacher sur ce point en particulier, c’est respecter davantage les enfants que de leur servir de la bouffe toute prête ou alors des produits dont on ne connait pas l’origine.

Je pense qu’on se doit de s’investir pour leur donner le meilleur de ce que l’on peut faire en cuisine.

C’est une question d’éducation au goût et c’est aussi le lien direct avec la nature, les producteurs, le cuisinier et les publics qu’on accueille. Il y a un lien qui est vraiment direct et compréhensible pour tout le monde.

Je parlerai également du respect de l’environnement ça va de soi, quand on parle de produits locaux.

Respect aussi du métier de cuisinier, même si c’est plus de travail pour lui. C’est respecter son travail dans le sens où, il y a un vrai travail de cuisine, de la transformation de la matière première en produit élaboré directement en cuisine, ce qu’on appelle le fait maison tout simplement. C’est valable aussi pour les personnes qui font le service, elles servent des produits qui ont été transformés en cuisine, elles savent d’où ils viennent. Elles savent ce qu’il y a dans l’assiette des enfants elles peuvent en parler aussi aux encadrants, aux enfants ou au public qu’on accueille.

Et enfin toujours pour parler de respect, je vais parler des producteurs avec qui on travaille actuellement, c’est aussi respecter leur travail que d’éviter les intermédiaires en passant par des centrales d’achats. Eux sont heureux je pense aussi de travailler avec nous, de nous livrer des produits directement sur le site, de savoir ce qu’on en fait, comment on le transforme, pour qui on les transforme, où est-ce qu’ils terminent.

Pour résumer, tout le monde est heureux de participer à l’expérimentation  parce que certes on travaille plus, pour gagner autant mais on donne du sens à ce qu’on fait et on sait pourquoi on le fait ».

Remerciements à l’UNAT Rhône-Alpes, Marie Wibaux Dassaud et Capucine Sornin et à Mireille Foncel et Bérénice Bois, respectivement de la Chambre d’Agriculture de la Loire et de l’ARDAB.

Questions posées :

-          Combien servez-vous de repas par jour :   

« En prenant en compte la haute et basse saison environ 100 repas par jour. »

-          Est-ce que vous avez noté un surcoût ?

«  Le surcoût est évidemment un peu plus important mais au final on travaille sur une démarche globale sur l’alimentation responsable. Là j’ai parlé de circuits courts mais on parle aussi de produits frais, d’alimentation responsable dans le sens où on va diminuer la part des protéines animales dont on a pas forcément besoin à chaque repas et ces protéines animales coûtent chères. On va donc les remplacer par d’autres protéines végétales qui coûtent moins chères qui sont toutes aussi bonnes voire meilleures pour la santé. Ce qui nous permet de réduire les coûts de repas et de trouver un équilibre donc finalement on a augmenté de quelques dizaines de centimes un coût de repas par jour ce qui représente en fait assez peu. Il suffit d’augmenter un tout petit peu, en étant raisonnable, d’un ou 2€ le tarif de sa pension complète et on s’y retrouve avec vraiment du qualitatif dans l’assiette. On travaille aussi avec des produits biologiques, évidemment ils sont plus chers, c’est plus cher à produire pour les agriculteurs. On a augmenté sensiblement cette part là, donc encore une fois, avec une démarche globale sur l’alimentation on arrive à équilibrer le coût et notamment en travaillant sur la transformation des matières premières en cuisine, qui coûtent moins chères à l’achat même s’il y a plus de travail de la part du cuisinier. »

 

Propos énoncés lors de l’Assemblée Générale de l’UNAT Rhône-Alpes, le 17 mars 2015, lors du bilan de l’expérimentation circuits courts sur le territoire du Pilat.

Site internet : http://latraverse-ligue42.org/

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